Des articles dans le magazine municipal « Autour de la Motte » ont régulièrement présenté des points d’étapes du projet du futur restaurant municipal.
Vous pouvez désormais tous les retrouver sur cette page du site internet de la commune.
Article paru en mai 2024
Future cantine municipale : lancement consultation architecte
Le Conseil municipal a validé le lancement de la consultation d’un architecte pour la construction de la future cantine scolaire.
L’estimation du projet s’élevant à 3 000 000 € HT, la réglementation du code de la commande publique impose, pour choisir un architecte, de passer par un concours. Il s’agit d’une technique d’achat par laquelle le maître d’ouvrage (la commune), après avis d’un jury, choisit un projet parmi les propositions de plusieurs concurrents préalablement sélectionnés. D’ici le 17 mai, quelques dizaines d’équipes d’architectes vont ainsi postuler. Ensuite, un jury composé de membres de la CAO (Commission d’Appel d’Offre) et d’architectes référents, choisira trois cabinets reconnus pour leur expérience, capacité et savoir-faire dans ce domaine. Ces derniers produiront une esquisse du projet afin de formaliser une proposition qui leur semble la mieux adaptée à la demande exprimée. Cela permettra au jury de proposer au Conseil municipal (en fin d’année 2024) de choisir simultanément le projet qui sera réalisé et son auteur. Les cabinets qui vont postuler sont bien informés des besoins exprimés après les nombreux échanges en comité de pilotage (COPIL), en commission urbanisme, en commission enfance/jeunesse élargies aux représentants des parents d’élèves, équipes enseignantes et le Délégué Départemental de l’Éducation Nationale (DDEN). Le projet sera situé en lieu et place de l’actuelle garderie, bâtiment énergivore. La cantine actuelle restera en fonctionnement pendant le temps des travaux. Le choix s’est porté sur la volonté de poursuivre un service à l’assiette pour les maternelles et d’initier un self pour les élémentaires. La production des repas pourrait alors être mutualisée avec la ville de Rennes (choix qui sera débattu en Conseil municipal au cours des prochains mois). La volonté environnementale du projet est forte dans le respect des nouvelles normes de construction (RE 2020), d’utilisation de matériaux bio-sourcés, de production d’énergie renouvelable… Côté calendrier, après le choix de l’architecte fin 2024, la poursuite des études et le dépôt d’un permis de construire en 2025, les travaux devraient débuter en 2026, jusqu’au printemps 2027, avec l’objectif de servir les premiers convives à la rentrée scolaire 2027.
Article paru en novembre 2024
Futur restaurant municipal : quel projet ?
Le choix de l’architecte du futur restaurant municipal est en cours de finalisation. 2025 sera une étape importante dans ce projet : définition des plans, dépôt du permis de construire… Avant d’entrer dans cette nouvelle phase, Bertrand Guitton, conseiller délégué à l’enfance, vous explique les raisons des choix opérés.
Le devenir de l’actuel restaurant municipal est à l’étude depuis près de deux ans. L’objectif de la Municipalité est de proposer aux écoliers montgermontais un nouvel équipement pour qu’ils puissent déjeuner dans les meilleures conditions possibles. Chaque jour d’école, soit près de 140 dans l’année, les agents municipaux périscolaires assurent le service des repas pour 370
élèves. À cela s’ajoutent les goûters et les déjeuners du mercredi midi servis aux enfants fréquentant le centre de loisirs. « La préparation et le service de l’ensemble de ces repas nécessitent de s’équiper d’un bâtiment respectant les dernières normes en terme de construction, d’acoustique et d’adapter notre manière de servir » précise Bertrand Guitton, conseiller délégué à l’enfance.
Études préalables
N’ayant pas les ressources nécessaires en interne, la Commune est accompagnée d’un bureau d’études spécialisé dans le domaine. De nombreux échanges ont eu lieu en comité de pilotage (COPIL) et en commission enfance/jeunesse élargie aux représentants des parents d’élèves, aux équipes enseignantes et au Délégué Départemental de l’Éducation Nationale (DDEN). Lors de ces rencontres, les possibilités existantes, les intentions de la Municipalité ont été présentées et partagées, afin d’engager les discussions, de faire évoluer le projet et aussi de l’adapter au plus près des besoins, des moyens et des capacités de la collectivité.
Le projet
- Un nouveau bâtiment en lieu et place de l’actuelle garderie
- Un montant conséquent estimé à 3 000 000 € HT
- Service des repas : service à l’assiette pour les maternelles et self pour les élémentaires.
Entretien avec Bertrand Guitton
Pour mieux comprendre les choix de la Municipalité pour ce projet, Bertrand Guitton, conseiller délégué à l’enfance, répond à vos questions.
Pourquoi ne pas continuer avec le bâtiment actuel ?
Le bâtiment actuel, âgé d’environ 40 ans, est énergivore (ramené aux nombres d’heures d’utilisation, c’est le bâtiment le plus consommateur de la commune), de plus en plus inadapté au service des enfants avec une cuisine vieillissante et onéreuse dans son entretien.
Pourquoi ne pas rénover le bâtiment actuel ?
Le coût d’investissement aurait certes été plus faible mais durant près de deux ans, il aurait fallu créer une cuisine et une cantine « déportée », ce qui pose de nombreux problèmes techniques et des coûts de location importants.
Pourquoi ce choix d’implantation ?
La future cantine sera implantée en lieu et place de la garderie. Ce lieu nous a semblé central pour mieux bénéficier aux trois écoles de la commune.
Comment s’organisera la future cantine ?
Les enfants des maternelles seront toujours servis à l’assiette et les élémentaires quant à eux basculeront en mode self. Le choix d’un libre-service pour les élèves élémentaires s’inscrit dans une volonté de favoriser leur autonomie, en leur permettant de sélectionner eux-mêmes leurs repas et de mieux gérer leur appétit. Ce format permet également d’optimiser l’organisation des repas, en rendant possible le service d’un plus grand nombre d’enfants contrairement à un service à l’assiette.
Comment s’organisera la future cuisine ?
Initialement programmée à l’identique, la réalité économique, organisationnelle et fonctionnelle a obligé le projet à évoluer en privilégiant la création d’un office par rapport à une cuisine sur place.
Pourquoi ne pas cuisiner sur place ?
Le nombre de repas produits limite la présence à un seul cuisinier sur place, rendant notamment fragile l’organisation en cas d’absence dans un secteur professionnel tendu. Il existe aussi un risque dans la fluctuation de la qualité des repas produits.
Qui préparera les assiettes sur place ?
Aujourd’hui les assiettes (pour les enfants de maternelle) sont servies par les agents municipaux. Demain il en sera de même avec des agents formés aux méthodes HACCP* qui géreront la remontée des plats en température dans l’office.
Qu’est ce que cela va changer ?
Pour les enfants rien ne va changer, la production des repas, aujourd’hui sur place avec un partenaire privé, sera réalisée sur le site d’une cuisine centrale, puis les repas seront livrés à Montgermont.
D’où vont venir ces repas ?
Après diverses recherches auprès des communes voisines, le Conseil municipal s’est orienté vers la ville de Rennes. Cette dernière réalisera une seconde cuisine centrale et possède une volonté politique ainsi qu’un cahier des charges similaire au nôtre, en rapport avec les valeurs défendues depuis de nombreuses années, notamment sur le bio.
Seront-ils équilibrés, adaptés aux besoins de nos enfants ?
Oui, outre le respect des menus prenant en compte les allergies, la capacité de fournir des repas variés sans viande, sans porc ou encore végétariens sera possible, à l’inverse d’une production sur place qui ne possède qu’une seule ligne de production. Le Plan Alimentaire Durable de la Ville de Rennes s’appliquera aux menus proposés.
Les repas seront fabriqués avec des produits frais ?
Là encore oui, car la future cuisine centrale de Rennes sera équipée d’une légumerie, d’un atelier « entrée » et d’un atelier « dessert » pour travailler un maximum de produits « bruts », qui seront transformés sur place. La ville de Rennes commande directement les matières premières avec un cahier des charges précis, privilégiant le bio et le local, garantissant ainsi une excellente traçabilité dans le respect du label Terres de sources.
Écologiquement, la livraison des repas est-elle raisonnable ?
Oui, comparativement à la livraison quotidienne de nombreuses denrées, ces approvisionnements seront centralisés et rationalisés avec un effet d’économie d’échelle. Il en sera de même avec l’énergie utilisée pour remonter les plats en température, beaucoup moins importante qu’une cuisson sur place.
Serons-nous les seuls à utiliser ce mode de fabrication ?
Non, la liaison froide est déjà utilisée sur l’ensemble des établissements de la ville de Rennes (crèche, écoles, EHPAD…) avec un bon retour satisfaction des convives. Ce mode de production est également utilisé à Betton ou encore les quatre communes du Sud de la métropole rennaise qui bénéficient de la production de la cuisine centrale de Chartres de Bretagne. Montgermont n’est pas seule à avoir avancé avec Rennes puisque Chantepie et Saint Jacques de La Lande s’inscrivent dans cette même dynamique.
Ce mode de production ne dégrade-t-il pas la qualité des repas ?
Non, selon notre diététicienne la valeur nutritionnelle des repas sera identique, la qualité sanitaire est quant à elle renforcée. Le goût et la texture des aliments peuvent parfois être modifiés. C’est un engagement de la future cuisine centrale que de gommer ces effets, notamment avec des modes de cuisson lente.
Comment cela va se passer durant les travaux ?
La cantine actuelle va continuer à fonctionner durant tout le temps des travaux. Les locaux de la garderie, eux, vont disparaître avec une organisation des temps périscolaires qui va être adaptée.
Que deviendra l’actuelle cantine ?
Des réflexions sont en cours et seront à venir pour son utilisation mais le temps périscolaire aura besoin de retrouver de la place et il est également évoqué la possibilité d’y accueillir un local associatif.
Le prix du repas évoluera-t-il ?
La convention qui sera passée entre la ville de Rennes et Montgermont prévoit une facturation à prix coûtant, recalculé chaque année avec un prix des repas pour les montgermontais qui ne devrait pas être réévalué.
Et les commissions menus ?
Celles-ci auront toujours lieu et à la place du prestataire privé, un agent du service alimentation durable ou de la cuisine centrale participera à ces commissions.
Quel sera le calendrier ?
L’architecte sera choisi en fin d’année 2024, l’année 2025 sera consacrée au dossier de permis de construire puis au choix des entreprises avec des travaux qui s’étaleront du début de l’année 2026 au milieu de l’année 2027.
Article paru en janvier 2025
Futur restaurant municipal
Lors du dernier Conseil municipal de décembre 2024, la Municipalité a délibéré pour valider le choix de l’architecte qui dessinera les plans du futur restaurant municipal.
Rappel de la procédure
Le dossier de consultation a été adressé aux trois candidats admis à concourir, parmi 62 candidatures reçues. Une commission technique s’est réunie le 4 novembre pour examiner les projets présentés. Le 18 novembre, c’est au tour du jury de concours de se réunir. Les projets ont été présentés de manière anonyme et le jury s’est fondé exclusivement sur les critères d’évaluation fixés dans l’avis et le règlement de concours.
Lauréat du Concours
Le lauréat du concours est le projet présenté par Faber architecture. Ce dernier a travaillé avec AUAS ingénierie, Process cuisines blanchisseries, ABE paysage et Acoustibel.
Les points forts du projet :
- Une intégration soignée du nouveau restaurant scolaire ainsi qu’un réaménagement qualitatif du parvis et de l’entrée maternelle.
- Une implantation et une écriture architecturale correspondant à la taille du site et à l’échelle de la commune de Montgermont.
- Une nouvelle image du groupe scolaire plus ouverte sur le centre-bourg.
L’avis du jury sur le projet lauréat lors de l’examen des propositions
Le projet répond aux principales attentes du programme. L’insertion du nouveau restaurant dans le site est particulièrement appréciée : le bâtiment est implanté parallèlement à ceux des écoles, la volumétrie évoque celle de La Ruche, le pôle enfance jeunesse situé de l’autre côté du groupe scolaire. Le traitement architectural côté rue du Manoir est sobre et soigné. Un front bâti est recréé sans rupture entre le groupe scolaire et le centre-bourg. Le nouveau parvis est large, sécurisé et végétalisé. Le plancher bas du bâtiment est à un niveau intermédiaire entre le parking et la cour garderie, ce qui permet de traiter l’accessibilité en douceur dans la longueur du parvis. Le bâtiment est implanté à bonne distance de l’école élémentaire tout en conservant un recul suffisant avec le restaurant actuel. La distance et la volumétrie basse de la partie Est du restaurant permettent de limiter l’impact sur les salles de classes élémentaires. La proposition d’une coursive couverte entre la maternelle et le restaurant est appréciée. Il est notamment remarqué le principe d’une nouvelle entrée maternelle élargie et couverte, rendue ainsi plus visible.
Fonctionnellement, le projet répond à l’ensemble des enjeux du programme. Les connexions entre les locaux et les accès vers les extérieurs sont conformes. Les cheminements intérieurs sont fonctionnels. La proximité des deux salles de restauration est considérée comme un atout fort permettant une grande modularité du fonctionnement de l’équipement.
Techniquement et environnementalement, le projet présenté est conforme aux attendus du programme (voire au-delà). Au stade du concours, l’équipe annonce l’atteinte du niveau 3 du label « bâtiment biosourcé ». L’utilisation du bois est prépondérante (notamment avec le bardeau châtaignier en façade). D’autres matériaux biosourcés sont également proposés en isolation (paille). Un système hybride « pompe à chaleur /chaudière gaz » est prévu en base. Le projet inclut des panneaux photovoltaïques permettant d’assurer 50% des consommations hors office.
L’économie du projet est globalement en adéquation avec l’enveloppe allouée par le maître d’ouvrage. L’importance de la part financière affectée aux aménagements extérieurs est en cohérence avec les travaux envisagés.
Un choix raisonné pour mener à bien ce projet
« Les études menant au choix du Conseil municipal le 18/12/2024 ont été longues puisqu’elles ont duré plus de deux ans. Après avoir validé successivement l’implantation du nouveau bâtiment et son mode de fonctionnement (détaillés dans Autour de la Motte n°224 de novembre) les premiers chiffrages ont vite démontré un projet trop onéreux pour les finances de la commune de Montgermont. Parallèlement la présence d’un seul cuisinier s’occupant de la production de plus de 370 repas quotidiens a amené de nombreuses réflexions. En effet cela engendre des fragilités de fonctionnement et parfois même des fluctuations dans la qualité des repas produits. Nous sommes satisfaits de notre prestataire actuel qui respecte à la lettre notre cahier des charges mais malheureusement l’absence du cuisinier durant quelques semaines en fin d’année 2024 a amené 4 autres professionnels différents à le remplacer et à intervenir successivement. Pour ces deux raisons, des pistes d’optimisation financière et qualitative sur la durée ont été recherchées. L’assistant à maîtrise d’ouvrage (AMO) accompagnant la commune a réalisé des ajustements sur le projet de la future cantine tout en conservant les objectifs d’améliorer grandement la qualité d’accueil des enfants et de travail des salariés au sein d’un bâtiment énergétiquement le plus sobre possible. Le projet initial s’élevait à 4 millions d’euros HT, montant jamais atteint à Montgermont sur un investissement.
Dans un contexte de plus en plus tendu pour les finances publiques, cela n’était pas tenable. Les optimisations ont permis de réduire le coût de 500 000 € et le passage d’une cuisine en office de 500 000 € supplémentaires. Notre AMO nous a également alertés sur la surface au sol plus importante d’une cuisine par rapport à un office qui viendrait presque condamner la cour de basket actuelle. Le projet présenté et validé lors de la séance du 18/12 s’élève donc à 3 millions d’euros HT. Le contexte actuel amène une certaine prudence sur les subventions à obtenir sur un tel investissement qui devraient s’établir aux alentours du tiers du coût total du projet, la somme restante de l’enveloppe devant être empruntée. Le passage de la cuisine en office s’est fait après mûre réflexion, visites d’autres sites et renseignements sur la qualité des livraisons possibles en liaison froide ou chaude. C’est une des réflexions qui va se poursuivre en 2025 afin de déterminer si nous souhaitons, en septembre 2027, travailler avec un prestataire privé ou public et sur un système de liaison froide ou chaude. Sur ce sujet des discussions ont eu lieu avec la ville de Rennes mais aucun choix n’est encore acté à ce jour. »